Unterschied Filet, Lende, Rücken – was eignet sich wofür?

Das Filet – das zarteste Stück vom Tier

Lage:
Das Filet liegt auf der Innenseite des Lendenbereichs, geschützt unter dem Rückenmuskel. Es ist wenig beansprucht – daher besonders zart.

Eigenschaften:

• Extrem feinfasrig und mager
• Sehr kurzfaserig, butterzart
• Geringer Fettanteil, ideal für feine Küche

Geeignet für:

• Filetsteaks, Medaillons
• Ganzes Filet im Ofen
• Kurzbraten, Sous-vide
• Edle Gerichte wie „Chateaubriand“ oder „Beef Wellington“

Tipp: Aufgrund des geringen Fettgehalts trocknet Filet schnell aus – daher behutsam garen.

Die Lende – ein Begriff mit mehreren Bedeutungen

Achtung Verwechslungsgefahr:
„Lende“ wird in der Alltagssprache häufig sowohl für das Filet als auch für den Rücken verwendet – korrekt bezeichnet sie jedoch je nach Tierart unterschiedliche Bereiche:

• Beim Schwein: Die Bezeichnung „Lende“ ist üblich für das Filet (also das zarteste Stück).
• Beim Rind: Die „Lende“ meint oft den hinteren Rückenbereich, einschließlich Filet und Roastbeef.

Eigenschaften:

• Zart, je nach Schnitt mit leichter Marmorierung
• Fleischiger als Filet, dennoch feinfaserig
• Vielseitig einsetzbar

Geeignet für:

• Bratenstücke
• Medaillons oder Schnitzel
• Edle Pfannengerichte

Tipp: Fragen Sie im Fachgeschäft nach, ob mit „Lende“ Filet oder Rücken gemeint ist – das sorgt für Klarheit.

Der Rücken – kräftiger Geschmack und vielseitige Verwendung

Lage:
Der Rücken zieht sich entlang der Wirbelsäule und ist muskulöser als das Filet. Er enthält je nach Zuschnitt auch das Roastbeef oder das Kotelettstück.

Eigenschaften:

• Etwas gröber als Filet, aber dennoch zart
• Marmorierung sorgt für Saftigkeit und Geschmack
• Größere Fleischstücke möglich (z. B. für Braten)

Geeignet für:

• Koteletts oder Steaks (z. B. Rumpsteak, Schweinekotelett)
• Braten vom Rücken
• Grillstücke mit mehr Biss

Tipp: Der Rücken ist ideal, wenn Sie zartes Fleisch mit etwas mehr Struktur und Geschmack bevorzugen.

Fazit: Filet, Lende, Rücken – jedes Stück hat seine Stärke

• Filet: das edelste und zarteste Stück – für feine, schnelle Gerichte
• Lende: je nach Tierart entweder Filet oder Rücken – vielseitig einsetzbar
• Rücken: kräftiger, saftiger und perfekt für Braten und Steaks

Bei Bernemann & Röhl beraten wir Sie gerne, welches Teilstück für Ihr Vorhaben am besten geeignet ist – mit handwerklich präzisem Zuschnitt und bester Fleischqualität.