Welches Fleisch eignet sich für Gulasch / Braten / Rouladen?

Fleisch für Gulasch – kräftig, durchwachsen und saftig

Für ein gutes Gulasch ist strukturreiches, leicht durchwachsenes Fleisch mit Biss gefragt. Zu mageres Fleisch wird trocken, zu fettes zerfällt beim Schmoren.

Empfehlenswerte Stücke:

• Rind:
  • Schulter (Bug, falsches Filet) – aromatisch, zart nach dem Schmoren
  • Wade/Beinscheibe (z. B. für Ungarisches Gulasch) – besonders saftig durch Bindegewebe
  • Hals (Nacken) – kerniger Geschmack, leicht marmoriert
• Schwein:
  • Nacken (Kamm) – ideal für saftiges Schweinegulasch
  • Schulter – günstiger, aber geschmackvoll
  • Bauch (in kleinen Anteilen) – für zusätzliches Fett und Aroma

Tipp: Gulaschfleisch sollte in gleichmäßige Würfel geschnitten sein (ca. 3 cm Kantenlänge) und ausreichend lange schmoren – mindestens 90 Minuten.

Fleisch für Braten – je nach Art und Garmethode

Ein guter Braten braucht Fleisch mit Struktur und etwas Fett, damit er im Ofen nicht trocken wird. Die Wahl hängt davon ab, ob Sie im Ganzen braten, füllen oder niedrigtemperaturgaren möchten.

Empfehlenswerte Stücke:

• Rind:
  • Rinderbrust – für deftige Schmorbraten
  • Schulter (Bug) – ideal zum Schmoren oder als Sonntagsbraten
  • Roastbeef oder Hüfte – zarter, für rosa Braten (z. B. Niedrigtemperatur)
• Schwein:
  • Schweinenacken (Kamm) – sehr saftig und aromatisch
  • Schulter – mit schöner Kruste und guter Saftigkeit
  • Krustenbraten vom Bauch oder Rücken – klassisch mit krosser Schwarte

Tipp: Braten immer mit etwas Flüssigkeit und Wurzelgemüse schmoren, regelmäßig übergießen – das erhält die Saftigkeit.

Fleisch für Rouladen – dünn, großflächig, feinfasrig

Für Rouladen benötigen Sie mageres, großflächiges Fleisch, das sich gut aufrollen lässt. Die Fasern sollten lang und gleichmäßig verlaufen – so bleibt das Fleisch beim Garen zart und formstabil.

Empfehlenswerte Stücke:

• Rind:
  • Oberschale – der Klassiker für Rinderrouladen: zart und flach zu schneiden
  • Unterschale – etwas kräftiger, ebenfalls gut geeignet
  • Bug oder Schulter (für kleinere Portionen) – etwas kerniger im Biss
• Schwein:
  • Oberschale oder Nuss – ideal für Schweinerouladen, feinfaserig
  • Schulter (ausgelöst) – etwas saftiger, mit kräftigem Aroma

Tipp: Rouladen nach dem Füllen gut fixieren (z. B. mit Küchengarn) und vor dem Schmoren anbraten – das fördert die Röstaromen und verbessert die Sauce.

Fazit: Das passende Fleisch ist die halbe Miete

• Für Gulasch eignen sich durchwachsene Stücke mit Bindegewebe, wie Schulter oder Wade.
• Ein guter Braten braucht Struktur, Fett und Geschmack – Schulter, Nacken oder Hüfte sind ideale Kandidaten.
• Rouladen gelingen am besten mit magerer Oberschale, die sich gut aufrollen lässt.

Bei Bernemann & Röhl erhalten Sie nicht nur erstklassige Fleischqualität, sondern auch persönliche Beratung, welcher Zuschnitt für Ihr Gericht optimal geeignet ist – gerne auch individuell zugeschnitten.