Mett, Hack, Gehacktes: Wo liegt der Unterschied?

1. Was ist Hackfleisch?

Hackfleisch ist rohes Muskelfleisch, das im Fleischwolf zerkleinert wurde. Es ist ungewürzt und wird in der Küche vor allem gebraten oder gekocht – etwa für Frikadellen, Hackbraten, Bolognese oder Lasagne. Weil das Fleisch so fein zerkleinert ist, hat es eine sehr große Oberfläche. Das macht Hackfleisch zu einem der empfindlichsten Lebensmittel überhaupt. Lose Ware an der Fleischtheke wird deshalb in der Regel nur am Tag der Herstellung verkauft.

Was genau in welchem Hackfleisch stecken darf, regeln die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs. Darin ist unter anderem festgelegt, wie hoch der Fettanteil höchstens sein darf.

Diese Hackfleisch-Sorten gibt es

Rinderhackfleisch wird aus Rindfleisch hergestellt, zum Beispiel aus Brust, Hals oder Schulter. Es darf höchstens 20 Prozent Fett enthalten. Rinderhack ist kräftig im Geschmack und eignet sich gut für Burger, Bolognese oder Chili con Carne.

Schweinehackfleisch stammt meist aus Schulter oder Brust und darf höchstens 35 Prozent Fett enthalten. Durch den höheren Fettanteil ist es besonders saftig und mild.

Gemischtes Hackfleisch, auch „Halb und Halb“ genannt, besteht aus Rind- und Schweinefleisch. Der Fettgehalt liegt bei höchstens 30 Prozent. Es ist der Klassiker für Frikadellen und Hackbraten, weil es die Würze vom Rind mit der Saftigkeit vom Schwein verbindet.

Tatar, auch Schabefleisch oder Beefsteakhack, ist die magerste Variante. Es wird aus magerem Rindfleisch wie der Oberschale hergestellt und darf höchstens 6 Prozent Fett enthalten.

Daneben gibt es Hackfleisch von Lamm oder Geflügel. Diese Sorten sind seltener, aber zum Beispiel für orientalische Gerichte oder leichte Küche beliebt.

2. Was ist Mett?

Mett ist gewürztes Schweinehackfleisch, das zum Rohverzehr gedacht ist. Es wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, je nach Region und Rezept auch mit anderen Gewürzen wie Kümmel oder Knoblauch. Mit fein gehackten Zwiebeln heißt es Zwiebelmett. In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs gehört Mett zum Schweinehackfleisch. Für den Fettgehalt gilt deshalb dieselbe Obergrenze von 35 Prozent.

Der entscheidende Unterschied zum normalen Hackfleisch liegt also nicht im Fleisch selbst, sondern in der Würzung und in der Verwendung: Hackfleisch wird gebraten oder gekocht, Mett wird roh gegessen. Am bekanntesten ist das Mettbrötchen mit Zwiebeln. Auf Buffets ist der Mettigel ein Klassiker, bei dem das Mett zu einem Igel geformt und mit Zwiebelringen als Stacheln garniert wird.

Ist Mett Schwein oder Rind?

Mett wird aus Schweinefleisch hergestellt. Wer rohes Hackfleisch vom Rind möchte, greift zu Tatar. Tatar ist deutlich magerer als Mett und wird meist mit Eigelb, Zwiebeln, Kapern und Gewürzen angerichtet.

Mett ist nicht gleich Mettwurst

Im Alltag wird „Mett“ manchmal auch als Kurzform für Mettwurst verwendet. Mettwurst ist aber eine Rohwurst: Sie wird gewürzt, in einen Darm gefüllt und gereift oder geräuchert. Dadurch ist sie länger haltbar als frisches Mett, das noch am Tag des Einkaufs gegessen werden sollte.

In unserer Meisterfleischerei in Lünen stellen wir Mett traditionell und täglich frisch her.

3. Gehacktes, Hackepeter, Faschiertes: regionale Namen

Ob ein Begriff Hackfleisch oder Mett meint, hängt stark davon ab, wo in Deutschland Sie einkaufen. Das ist der häufigste Grund für Missverständnisse an der Theke.

Gehacktes ist ein umgangssprachlicher Begriff für Hackfleisch. Im Osten Deutschlands meinen viele damit aber gewürztes Schweinehack, also Mett. Wer dort „Gehacktes“ fürs Brötchen bestellt, bekommt in der Regel Mett.

Hackepeter ist vor allem in Berlin und im Osten verbreitet und bezeichnet dasselbe wie Mett: rohes, gewürztes Schweinehackfleisch.

Faschiertes ist die österreichische Bezeichnung für Hackfleisch. In Süddeutschland ist der Begriff ebenfalls bekannt.

Mett ist vor allem im Norden und Westen Deutschlands der übliche Name für gewürztes Schweinehack zum Rohessen – auch bei uns im Ruhrgebiet und in Westfalen.

Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie an der Theke einfach nach, ob das Fleisch gewürzt und zum Rohverzehr gedacht ist. Dann bekommen Sie genau das, was Sie suchen.

4. Mett roh essen: Darauf sollten Sie achten

Mett ist rohes Fleisch. Wie alle rohen Lebensmittel vom Tier kann es Krankheitserreger wie Salmonellen enthalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat im Zoonosen-Monitoring 2023 in Proben von gewürztem Schweinehackfleisch zum Rohverzehr potenziell krankmachende Keime nachgewiesen. Umso wichtiger sind Frische, eine lückenlose Kühlung und ein schneller Verzehr.

Wer kein rohes Mett essen sollte

Das BVL und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) raten empfindlichen Personengruppen grundsätzlich vom Verzehr von rohem Hackfleisch ab. Dazu gehören Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Bei ihnen kann eine Lebensmittelinfektion schwer verlaufen. Wer zu einer dieser Gruppen gehört, sollte Hackfleisch nur gut durchgegart essen.

So genießen Sie Mett sicher

Kaufen Sie Mett am besten frisch an der Fleischtheke und essen Sie es noch am selben Tag. Auf dem Heimweg gehört es in eine Kühltasche und zu Hause sofort an die kälteste Stelle des Kühlschranks, über dem Gemüsefach. Lassen Sie Mett nicht länger bei Zimmertemperatur stehen – auch nicht auf dem Frühstückstisch oder am Buffet.

Bei abgepacktem Mett aus dem Kühlregal gilt das Verbrauchsdatum auf der Packung. Ist es abgelaufen, sollten Sie das Mett nicht mehr essen. Frisches Mett riecht neutral und angenehm. Riecht es säuerlich oder fühlt es sich schmierig an, gehört es in den Müll.

Wie lange ist Hackfleisch haltbar?

Für lose gekauftes Hackfleisch nennt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) eine Lagerdauer von 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank. Verarbeiten Sie es also am Tag des Einkaufs. Durchgebratenes Hackfleisch hält sich 1 bis 2 Tage. Alle Lagerzeiten für Fleisch finden Sie in unserem Ratgeber Wie lange ist Fleisch im Kühlschrank haltbar?

5. Häufige Fragen zu Mett und Hackfleisch

Ist Mett und Hackfleisch das Gleiche?

Nicht ganz. Mett ist eine bestimmte Form von Hackfleisch: Schweinehack, das gewürzt und für den Rohverzehr gedacht ist. Hackfleisch ist der Oberbegriff und kann auch vom Rind stammen oder gemischt sein. Es wird normalerweise ungewürzt verkauft und gebraten.

Ist Mett rohes Fleisch?

Ja. Mett wird roh gegessen, zum Beispiel als Mettbrötchen. Deshalb sollten Sie es besonders frisch kaufen, gut kühlen und am selben Tag essen. Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten auf rohes Mett verzichten.

Was ist der Unterschied zwischen Hackepeter und Hackfleisch?

Hackepeter ist ein anderer Name für Mett, der vor allem in Berlin und im Osten Deutschlands verbreitet ist. Gemeint ist also gewürztes Schweinehack zum Rohessen. Hackfleisch ist dagegen ungewürzt und wird meist gebraten.

Kann man Mett auch braten?

Ja, Mett lässt sich wie Hackfleisch braten, zum Beispiel für Frikadellen oder eine Soße. Da es schon gewürzt ist, sollten Sie beim Nachwürzen vorsichtig sein.

Kann man Hackfleisch roh essen?

Normales Hackfleisch ist zum Braten oder Kochen gedacht. Zum Rohverzehr eignen sich Mett und Tatar, die frisch und speziell dafür hergestellt werden. Fragen Sie im Zweifel an der Fleischtheke nach.

6. Fazit: Gleiche Basis, andere Verwendung

Hackfleisch ist der Oberbegriff für zerkleinertes rohes Fleisch und wird gebraten oder gekocht. Mett ist gewürztes Schweinehack zum Rohverzehr. Gehacktes, Hackepeter und Faschiertes sind regionale Namen, die je nach Gegend das eine oder das andere meinen. Bei rohem Mett kommt es vor allem auf Frische und Kühlung an. Für Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen ist es nicht geeignet.

Mehr über die Unterschiede der Fleischsorten lesen Sie in Fleischwissen vom Profi: Rind, Schwein und Geflügel. Was einen Metzgermeister ausmacht, erfahren Sie in Fleischerhandwerk früher und heute.

Quellen

• Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Neufassung vom 14. April 2022
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hackepeter und rohes Mett sind nichts für kleine Kinder
• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Empfindliche Verbrauchergruppen sollten Schweinehackfleisch nicht roh verzehren
• Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Lebensmittellagerung im Haushalt, Best.-Nr. 0133/2020